-Pocher un lobe de foie gras ¼ d’heure dans un fond de veau et de madère. Saler, -Poivrer. Couper ce foie en dés que vous mélangerez à de la farce fine et garnisse-en le chapon. Glisser sous la peau de celui-ci des lamelles de truffes.Cuire le chapon 2 heures à four moyen en l’arrosant régulièrement, mouillez de fine champagne.

pour 6 personnes:

-1 canette. 300 g d'échine de porc désosser. 3 feuille de sauge. 1 feuille de laurier.700 g de pêches blanches. 1 cuillère à café de cannelle . 60 g de beurre. Sel, poivre

-Dans une cocotte, mettez la canette et l'echine de porc, les feuilles de sauge et de laurier concassées. Couvrez d' eau au ras des viandes. Salez et poivrez. Mettez sur feux doux et laissez cuire pendant 1 h 30. Retirez alors la canette. Ôtez la peau et les os puis éffilochez la chair. Faites de même avec l'échine. Remettez le tout dans la cocotte et laissez cuire à feu doux jusqu'à évaporation complète du liquide. pelez les pêches après les avoir plondées 1 mn dans l'eau bouillante. Coupez-les en quartiers.

-Faites chauffez le beurre dans 1 poêle (sans le laissez noircir) et faites rissoler les quartiers de pêche. Saupoudrez de canelle. Dès que les pêches ont une belle couleur, ajoutez-les à la compote de canard et d'échine. Servez tiède ou froid avec du pain de campagne grillé.

pour 4 personnes:

-1 kg de boeuf (macreuse ou gîte à la noix), 3 cuillères à soupe d' huile d' olive, 1 grosse pomme acide, 2 bananes, 50g de raisins secs, 2 tomates, 1 oignon, 1 gousse d' ail, 1 pot de yaourt nature, 1 dl de crème fraîche, 4 cuillères à café de curry, 1 pincée de cannelle en poudre, sel, poivre moulu.

- POUR LIER LA SAUCE : 40 g de cerneaux de noix réduits en poudre

-Découpez la viande en très petits cubes; faites les rissoler à feu moyen dans l' huile d' olive. Pendant ce temps pelez les tomates, retirez les graines et découpez la chair en petits dés. Pelez la pomme et les bananes, découpez-les en très petits dés

-Ebouillantez 2 mn les raisins secs et égouttez-les, Pelez l' oignon et hachez-le. Pelez l' ail et pressez-le. Quand la viande est rissolée, retirez-la avec une écumoire et, à la place mettez les oignons, tomates, pommes, bananes et ail. Laissez fondre le tout pendant 2 mn et ajoutez le curry, la cannelle, le sel et le poivre. Mélangez soigneusement, versez la crème fraîche et le yaourt, remettez les cubes de viande, les raisins ébouillantés versez ½ dl d' eau bouillante. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 1 h 30.

-Glisser de fines lamelles de truffes sous sa peau.

-Pour sa farce : 700 g de farce fine, 2 truffes (pochées dans du madère et coupées en dés), 300 g de foie gras.

-Cuire la volailles 20 mn/kg.

-Accompagner d’une sauce périgueux.

pour 16 à 24 personnes:

-1 jambon cuit et désossé de 2 à 3 kg - 30 clous de girofle - 20 cl de bouillon de légumes
Préchauffer le four th 6 / 180°.

-Planter les clous dans le jambon sur lequel vous aurez préalablement dessiné des croisillons. Arroser du bouillon et placer la jambon mis en cocotte dans le four 30 mn.

Pour le Glaçage:

-Sirop d’érable - 1 c. à s. de sucre vergeoise - 1 c. à s. de moutarde de Dijon

-Arroser le jambon de glaçage et de bouillon à plusieurs reprises pendant les 30 mn afin qu’il s’imprègne bien de cette sauce.

Pour 4 personnes:

-1 canard découpé en morceaux, 3 cuillères à soupe d' huile d' arachide, 500 g de carottes, 500 g de navets, 1 bouquet garni, 1 gros oigon, 1 gousse d' ail, sel, poivre moulu , bouillon de volaille (en plaquette).

-préparation :30 mn. Cuisson : 55 mn.

-Dans une cocotte en fonte, faites rissoler, à feu vif le canard sur toutes ses faces. Pendant ce temps, pelez l' oignon et émincez-le finement, Préparez le bouillon de volaille. Quand le canard est doré, retirez-le et jetez l'excés de graisse. Faite étuver l' oignonà feu doux avec 2 cuillèreà soupe de bouillon pour bien déglacer le fond de la cocotte .

-Remettez le canard en morceaux recouverts de bouillon chaud. Ajoutez l' ail non pelé, le bouquet garni, le sel et le poivre, Couvrez et laisser cuire pendant 20 minutes. Pelez les légumes et découpez-les en gros cubes avant de les cuire une vingtaine de minutes. Ajoutez le canard, couvrez et laissez mijotez encore pendant 35 mn. Servez très chaud dans un plat de service chauffé préalablement

-Farcir la poularde de 250g de Morilles revenues dans du beurre additionnées de 100 g de truffes crues coupées en lamelles.

-Dorer la poularde dans une cocottes, ajouter ½ bouteille de Chablis ou de Sauterne .Laisser mijoter 1 heure.

-Faire dorer la poularde à four vif en l’arrosant souvent de son fond de cuisson, ¼ d’heure sur chaque face.Ce fond sera ensuite déglacé, passé au chinois, crémé et additionné de copeaux de truffes.

-Farcir l’oie d’1 kg de farce fine additionnée d’un bocal de marron (que vous aurez émietté). Cuire doucement l’oie pendant 2h30. Arroser régulièrement. Crémer (à volonté)

-Servir l’oie sur un lit de cresson

Pour 4 personnes:

-800 g de palette coupée en morceaux chez votre charcutier. 500 g de clémentines. 1 orange. 1 gros oignon. 2 échalotes. 1 bouquet garni. 20 g d' amandes. 1 Cuillère à soupe d' huile d' arachide. 10 g de beurre. 1 dl de vin blanc sec. Sel, poivre.

-Dans 1 cocotte faites chauffer le mélange beurre et huile, faites-y rissoler à feu vif les morceaux de viande sur toutes leurs faces 10 mn. Pendant ce temps: pelez et hachez l' oignon et les échalotes. Réservez 2 clémentines, pressez les autres.

-Râpez finement le zeste de l' orange. Faites-les blanchir 3 mn à l' eau bouillante, Pressez l' orange pour recueillir le jus. Quand la viande est dorée, retirez-la. Laissez étuver doucement le hachis oignon-échalotes, pendant 10 mn.

-Remettez la viande. Arrosez-la du jus d' orange, du jus de clémentine et du vin blanc. Laissez mijoter pendant 20 mn en A.C. (en cocotte 1 heure a feu très doux). Salez et poivrez. Puis, retirez la viande, filtrez le jus de cuisson . Remettez la viande dans la cocotte ainsi que les quartiers de clémentines bien pelées et les amandes grillées. Réchauffez doucement 5 mn.

Pour 6 personnes:

-1,5 kg de jarret de veau - 2 kg de coings - 125 g de cerneaux de noix - 2 oignons - 1 dose de safran - ½ cuillère à café de gingembre - 2 c. à c. de cannelle en poudre - 1 bâton de cannelle - 3 c. à soupe de miel - 1 c. à s. de sucre - 4 c. à s. d’huile d’olive - 20 g de beurre.

-Couper la viande en dés de 5 cm, faite la revenir avec les oignons et les épices 5 mn. Couvrir d’eau à moitié. Saler, poivrer. Cuire 45 minutes puis ajouter le sucre et la cannelle en poudre. Couper les coings en 4, les cuire 15 mn avec la viande.

-Laisser mijoter 1 heure.Dans une poêle, faire caraméliser les noix avec le beurre et le miel. Servir dans un plat et parsemer de noix caramélisées.

Pour 4 personnes:

-1 pintade de 1,3 kg coupé en 4 - 10 abricots secs – 2 poires - 1 pomme - 1 pincée de gingembre – 2 oignons rouges - 1 c. à s. de cannelle - 1 c. à s. coriandre - 1 c. à s. de cumin - 1 c. à s. de baies roses - 1 citron vert. Faire tremper les abricots dans de l’eau chaude. Préchauffer le four th 6 / 180°

-Disposer les morceaux de pintade dans un plat huilé, y jeter toutes les épices plus 2 c. à s. d’huile d’olive et le citron vert coupé en rondelles. Verser un peu d’eau au fond du plat, saler, poivrer.

-Mettre au four 20 minutes th 6/180° et arroser de temps en temps. Faire une compote avec les fruits, la cuire pendant 15 mn, y ajouter le gingembre et les oignons à la fin. Dresser sur un plat de service accompagné de la compote.

-1 kg de tendron de veau en morceaux. 2 tomates. 6 oignons nouveaux. 250 g de champignons. 2 cuillerées d' huile d' olive. 1 bouquet garni. 1 tablette de bouillon de volaille. Sel, poivre.

-Faites chauffer l' huile dans 1 cocotte et faites-y dorer les petits oignons et les morceaux. Salez, poivrez et ajoutez le thym et le laurier. Mouillez avec la tablette de bouillon fondue dans ½ verre d' eau.

- Couvrez et faites cuire doucement 2 h en remuant fréquemment. 15 mn avant la fin de la cuisson , ajoutez les champignons les que vous aurez soigneusement nettoyés. servez très chaud. Ce plat sera accompagné de pâtes fraîches ou de riz blanc.

-1 kg de charlottes - 30 g de morilles séchées - 20 g de beurre - 25 cl de crème épaisse -125 g de beaufort râpé – noix de muscade – poêle anti-adhésive de 24 cm

-Faire gonfler les morilles et blondir dans du beurre. Étaler 2 c. à s. de crème sur le fond de la poêle. Déposer une couche de pomme de terre en les faisant se chevaucher légèrement. Parsemer de beaufort, de morilles, d’une pincée de muscade, saler, poivrer. Recommencer dans le même ordre en terminant par une couche de beaufort.

-Couvrir et laisser cuire 30 mn à feux très doux. Retirer le couvercle et laisser cuire encore 30 mn.

-Retourner la tatin sur un plat de service.